Blog – Bánh mousse xoài và chuyến giao “bão táp”

Từ hơn 1 tháng trước bộ phận mình đã nhất trí đi teambuilding vào ngày 21-22, thế là chị manager bảo hôm đấy làm cho team 2 cái bánh nhé, để tổ chức sinh nhật cho mọi người tháng 6 luôn. Mình đồng ý liền. Lại có 1 dịp sáng tạo vô bờ bến. Chị đặt cả bánh mousse và bánh tiramisu size 16.

Cơ mà trước hôm đi 1 ngày, xem lại thì team mua quá trời đồ, nên mọi người và mình tỉ tê với chị là thôi làm 1 cái nhé ạ, 2 cái ăn không hết. Chị gật đầu thế cũng được.

Thế là mình về hớn hở chuẩn bị.

1. Gặp vấn đề với dự định ban đầu

Dự định lúc đầu mình là làm bánh tiramisu theo công thức mới. Mà thực ra cũng nấu xong kem trứng rồi, nhưng lại gặp 2 vấn đề:

• Kem vón cục
• Kem có mùi trứng

Mình đã thêm 1 chút sữa tươi vào đun để kem chín. Nhưng kem lại loãng ra 1 chút. Hix. Dù sau 15′ kem đã bớt mùi tanh, nhưng cũng không có dấu hiệu đặc lại và vẫn còn lợn cợn. Mình đành bọc kem lại sát mặt và để trong tủ lạnh vói hi vọng kem đặc hơn. Vấn đề này chắc phải viết thêm 1 bài tại sao kem custard lại loãng

Đúng là sau khi nguội kem đặc hơn thật, nhưng không đạt tới độ đặc như mình muốn. Mình linh cảm không tốt, bụng đã bảo dạ là thôi đừng trộn mascarpone với kem sữa vào nữa, không thành đâu. Và sau đấy thì đúng là tiramisu không thể chà láng thành bánh được thật. Và còn béo ngậy nữa. Mình buồn thiu vì dự định ban đầu không thành nhưng lại bỏ vào hộp để tủ lạnh xem hôm sau sẽ có thành phẩm như thế nào. (Update là hôm sau ăn ngon lắm mọi người ạ, huhu)

2. Bánh mousse xoài đẹp hơn tưởng tượng

Làm tiramisu không được như ý thì mình chuyển sang làm mousse thui chứ sao giờ. Lúc ấy là 11h tối. Hôm sau mình sẽ đi teambuiding lúc 11h trưa thì sáng dậy sớm làm vẫn kịp nhưng sẽ vội vàng. Kể cả thời gian để mứt nguội thì vẫn có thể ngủ sớm. 😀

Chắc các bạn làm mousse đã biết việc nấu mứt có gelatin vào rất đơn giản. Chỉ cần ngâm gelatin cho nở, nấu mứt cho nóng và thêm gelatin, nguấy cho tan là được. Vì bánh mình làm không cần mứt từ hoa quả tươi nên không mất công xay lọc. Còn bạn nào làm kì công hơn thì cần lọc bã hoa quả rất kĩ để không còn lại sơ.

Mứt có gelatin nên nếu các bạn để để tủ lạnh sẽ bị đông lại thành thạch rất nhanh. Vì vậy cần để hồn hợp ở nhiệt độ thường, hay nhất là cho vào 1 chậu nướng mát cho tỏa nhiệt nhanh hơn.

Thời gian đó thì mình đi đánh bông kem whipping.

Có lưu ý khi đánh kem whipping là cần để kem, âu và que đánh lạnh. Nếu phòng không có điều hòa và thời tiết nóng, nên để âu vào 1 âu đá lạnh để đánh. Có vài lưu ý khi đánh kem whipping là:

• Không đánh kem cứng tới khi chóp nhọn hoắt. Khi ấy trộn với mứt sẽ rất khó hòa quyện và dễ tách nước
• Đánh tới khi có chóp hơi ngoặt xuống thì mousse sẽ có độ xốp nhẹ

Sau khi mứt nguội thì trộn kem vào mứt bằng kĩ thuật fold sẽ giữ được độ bông xốp của kem. Hôm đó mình làm hơi nhiều, 3 công thức được hẳn 1 cái bánh mousse size 16 và size 10 liền. Cái size 10 tất nhiên đã được mình xử lý gọn vào ngày hôm sau khi đi chơi về

Cốt bánh mousse mình làm bằng bánh bông lan từ chập tối, cắt nhỏ 1 chút để cho vào khuôn cho đẹp. Nhớ quét mứt lỏng hoặc sữa tươi để cốt bánh có độ ẩm. Sau khi đổ mousse vào khuôn có cuốn mica thì lấy tăm chọc nhẹ lên mặt để bánh bằng phẳng nhất. Rồi bỏ vào ngăn mát đợi đông thôi. Nếu bạn nào muốn bánh đẹp thì nên đổ mousse cách mặt khuôn 1 cm để còn đổ thạch và bày hoa quả nữa

Vì đợi lớp mousse đông mất kha khá thời gian nên mình để sáng hôm sau mới đổ lớp thạch. Phần này đơn giản như lúc nấu mứt trước khi đánh với whipping. Lọc mứt không có sơ hoặc đun siro và cho gelatin đã ngâm nước, để nguội rồi đổ lên mặt bánh. Nhớ đổ thật nhẹ để lớp kem không bị vỡ ra, trôi lên mặt sẽ xấu.

Và rồi lại đợi thạch đông. Khúc này mình để ở ngăn mát thôi, để ngăn đông lúc cho ra ngoài nhiệt độ thường sẽ chảy nước ra. Sau đó thì trang trí lên mặt tùy ý. Nhớ bày cẩn thận vì lớp thạch mong manh sẽ dễ bị xước, vỡ

3. Ship bánh mousse gần 2 tiếng đồng hồ

Làm xong bánh rồi nhưng ship thì là vấn đề cũng rất quan trọng. Sau nhiều đắn đo thuê xe tới công ty hay là tự mình mang đi, mình đã tự mang bánh đi. Một phần vì mình điều khiển được tốc độ, phần khác thì thuê xe là thôi lời lãi gì nữa 😀 . Cơ mà hôm đó mình không mua kịp đá lạnh, tới công ty mất 20′ là đã chảy nước ở chỗ miếng xoài trên mặt 1 xíu. May là ở công ty có tủ lạnh nên lớp trang trí cũng bảo toàn 😀

Cơ mà vấn đề to hơn là đi tới khu resort mất hơn 1 tiếng đồng hồ.

Hơn 1 tiếng đồng hồ không có đá lạnh thì nghĩ tới thôi mình đã thấy hơi hốt hoảng rồi. Nhưng rồi tự trấn an thì bánh có gelatin sẽ không chảy, và mình sẽ tình nguyện ngồi chỗ có điều hòa lạnh lẽo nhất cùng với bánh cho lớp kem không bị nhoe nhoét. Nguyên chuyến đi mắt mình dính lấy cái bánh và lòng thì mong trời mát mẻ cho con vận chuyển cái bánh an toàn (quả nhiên hôm đó rất mát vì mưa to sấm sét ^^). Nói thế chứ đã không có đá lạnh thì phần trăm mình điều khiển được độ chảy của kem gần như là không có, phụ thuộc vào bên ngoài thôi.

Nên mình có một bài học to đùng, đó là phải tìm hiểu quãng đường ship bánh và tìm được đá lạnh khi đi đường xa. Chứ hôm ấy giả sử điều hòa xe có vấn đề và nhiệt độ nóng bỏng thì chịu luôn rồi đó. Mọi người không phàn nàn là quá may mắn cho nghiệp làm bánh rồi

Chúc các bạn có 1 ngày may mắn như mình 😀