Khi nào dùng baking soda/baking powder ? (P1)

Mình nghĩ là các bạn khi làm bánh, trong đó có cả mình đã rất phân vân về điều này, nhất là khi làm mấy loại bánh mì nhanh như bánh chuối chẳng hạn, không biết nên dùng loại nào cho đúng. Một số công thức cho baking powder (bột nở), một số công thức lại cho baking soda (muối nở). Chính vì vậy mình đã cất công lục tìm tất cả các trang web để tìm cho mình đáp án cho câu hỏi của mình “Lúc nào thì mình cần baking soda? Lúc nào cần baking powder?”

Đầu tiên chúng ta đi tìm hiểu baking soda – baking powder là gì đã nhé.

1. Sự khác biệt giữa baking soda – baking powder

Baking soda bao gồm 100% natri bicacbonat và không chứa thành phần nào khác ngoài loại bột kiềm này. Baking soda có hạn sử dụng ổn định, nghĩa là bạn có thể bảo quản nó trong một thời gian khá dài mà không bị hỏng hoặc phản ứng. Baking soda, khi được ngậm nước và trộn với một loại axit (như bơ sữa hoặc kem chua trong công thức nấu ăn), sẽ phân hủy để tạo thành khí carbon dioxide, giúp bánh của bạn phồng lên.

Bột nở là hỗn hợp bột gồm nhiều thành phần: bột nở kết hợp muối nở, một (hoặc hai) axit và bột ngô (để hút ẩm và giữ cho bột khô). Vì vậy, trong khi baking soda phải được kết hợp với một loại axit để làm cho bánh của bạn nổi lên, thì bột nở có mọi thứ cần thiết trong một loại bột để giúp bánh nở. 

2. Công thức nào thì dùng baking powder?

Khi công thức có độ PH trung tính

Trong các công thức nấu ăn đơn giản, khi nguyên liệu bao gồm bơ, đường, vani, trứng, bột mì, muối, sữa, không bao gồm các nguyên liệu có tính axit nào – nếu làm theo công thức này mà không có bất kì chất tạo men hóa học nào, chiếc bánh sẽ đặc hơn, giống như bánh bông lan.

Bất kì độ nhẹ hoặc xốp nào của bánh, nếu không có chất tạo men hóa học thì cần xử lý bằng tay, bằng cách đánh kem bơ (người dịch: ở VN không hay ăn kem bơ) và đường đúng ở bước đầu tiên để có đủ không khí làm nhẹ bánh. Với công thức này, nếu bạn muốn tăng thêm độ bông xốp và làm nở bánh thì baking soda sẽ không hiệu quả vì trong thành phần nguyên liệu không có axit. Hãy nhớ rằng baking soda sẽ phản ứng với một loại axit để tạo ra carbon dioxide giúp bánh của bạn nở. Nếu không có axit trong công thức này, baking soda sẽ không phản ứng nhiều. Chiếc bánh của bạn sẽ có phần baking soda chưa phản ứng và làm cho bánh có mùi vị lạ hoặc là nâu quá mức (giống như khi bạn thêm quá nhiều muối nở), kết cấu sẽ đặc và chặt như công thức không có muối nở. Trong trường hợp dùng công thức chỉ có bơ, đường, trứng, bột mì, muối, sữa, thì baking powder sẽ phù hợp hơn.

3. Khi nào thì cần baking soda?

<phần 2>