Vì sao Gelatin không đông ? (P.1)

Hôm nay tui rất là háo hức khi viết bài này. Vì một lý do to đùng là tui đã trải nghiệm sự không thành khi làm thạch này một vài lần rồi. Tui đoán các bạn cũng đã từng. Đó là khi tui làm bánh mousse, cho xoài tươi vào bánh và lớp mousse xung quanh miếng xoài đó có hiện tượng chảy nước. Lần nữa là khi tui lỡ đun gelatin trên bếp ở nhiệt độ cao hơi lâu thì bánh đông rất chậm và sờ vào thấy mềm hơn bình thường.

Sau khi lục hết mấy trang web cả trong và ngoài nước thì cũng cho ra câu trả lời khá rõ ràng cho mình. Tui nghĩ tui và các bạn sẽ bớt hoang mang hơn khi tìm hiểu được tận gốc rễ vấn đề. Nên để hiểu rõ thì tui nghĩ mình phải hiểu gelatin là gì và cách nó hoạt động bình thường đã.

1. Cấu tạo của gelatin

“Gelatin được làm từ một loại protein gọi là collagen. Da, máu, tóc của chúng ta…tất cả đều làm từ nhiều loại protein khác nhau, một trong số đó là collagen. Collagen là một loại protein cấu trúc được tìm thấy trong tất cả các loài động vật, có nghĩa là nó hình thành cấu trúc, hình dạng cho động vật. Collagen có thể được tìm thấy ở nhiều bộ phận của cơ thể, bao gồm da, xương, cơ và sụn. Các protein collagen dài, mỏng, dẻo này kết nối với nhau, giống như sợi mì Ý khi nấu chín. Khi các protein gelatin quấn vào nhau, chúng tạo thành các túi lưới để giữ nước, đường và các chất tạo hương vị khác.” (1)

2. Tại sao có vài loại hoa quả tươi làm Gelatin không đông ?

2.1 Về enzym trong hoa quả

Khi tui làm mousse dâu với hoa quả tươi, mousse đông tốt. Nhưng nếu cho xoài vào mousse, xung quanh miếng xoài sẽ chảy nước một chút. Nếu cho ít thì bánh sẽ không ảnh hưởng nhiều, nhưng cho nhiều thì các miếng xoài bên trong bánh sẽ lỏng lẻo, dễ xê dịch. Sau khi tui tìm hiểu tại trang sciencenotes và NCBI (ncbi.nlm.nih.gov) thì hóa ra là xoài chứa 1 loại enzym protease tên là actinidain- một loại enzym phân hủy protein, nó hoạt động như một chiếc kéo, giúp các phản ứng diễn ra để cắt các protein khác, và cắt luôn protein trong gelatin làm chúng không quấn vào nhau vững chắc được nữa.

Không chỉ xoài, một số loại hoa quả cũng sẽ được khuyến cáo không cho vào thạch/gelatin, bao gồm loại hoa quả có các enzym protease tương ứng như sau:

  • Dứa – bromelain
  • Kiwi – actinidin
  • Đu đủ – papain
  • Sung/vả – ficain
  • Xoài – actinidain
Fruits That Ruin Jell-O and Other Gelatin Desserts
Ảnh minh họa từ trang sciencenotes.org

2.2 Làm thế nào để thạch hoa quả đông lại ?

Vì enzym protease trong các loại hoa quả trên cũng là 1 loại protein, nên cũng có cách làm cho chúng ngừng hoạt động được. Một trong các cách đó là cho hoa quả vào nước nóng 70-85 độ trong vòng 10 phút, sau đó cho vào gelatin bình thường. Thời gian đó là vừa đủ để chất dinh dưỡng trong hoa quả không bị mất nhiều và nhiệt độ ấy cũng vừa đủ để làm enzym protease không còn có thể “cắt” protein trong gelatin được nữa.

Mời các bạn đọc phần 2 TẠI ĐÂY

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *