Phần trước tui có viết bài về việc gelatin không đông trong một số loại thạch, bánh mousse hoa quả. Tại sao tui tách thành 1 mục lớn như vậy, là bởi vì chuyện này tui hay gặp nhất và để cho mọi người dễ tìm nguyên nhân nữa. Chứ thực ra, nguyên nhân galatin không đông có khá là nhiều nhân tố, phổ biến trong số đó là 4 yếu tố sau:
1.Nồng độ
Mặc dù với nồng độ rất thấp trong hỗn hợp cũng có thể khiến hỗn hợp gelatin đông đặc (0,25%), nhưng cần có lượng gelatin đủ nhiều mới khiến hỗn hợp cứng cáp được. Nồng độ gelatin càng nhiều, bánh/thạch càng cứng và ngược lại
2. Nhiệt độ
Gelatin có điểm nóng chảy thấp, từ 27-34 độ C, do vậy không cần thiết đun trong nước sôi và thời gian dài. Càng đun lâu và nhiệt độ càng nóng sẽ làm geltin khi đông bị mềm hơn bình thường. Nếu đem đun nóng gelatin rồi làm đông đặc nhiều lần thì sức đông của gelatin sẽ giảm dần cho tới khi mất hết, có nghĩa là hỗn hợp không thể đông được nữa.
3. Độ pH
Độ cứng của gelatin phụ thuộc vào độ pH. Tính axit/bazo càng cao thì độ cứng của Gelatin càng giảm. Nên nếu làm thạch/mousse từ một số thực phẩm có độ pH quá cao/quá thấp sẽ làm cho gelatin không thể đông được. Các bạn có thể tham khảo bảng minh họa về thang pH dưới đây
4. Thời gian
Cùng với nhiệt độ, thời gian đun gelatin càng lâu thì độ cứng của gelatin càng giảm. Do vậy không nên đun lâu hỗn hợp có gelatin trên bếp
Bài viết có dẫn chứng từ các nguồn:
- Công nghệ sản xuất collagen, gelatine từ nguyên liệu còn lại của nhà máy chế biến thủy sản (xương, da, vây, vẩy) và khả năng ứng dụng trên địa bàn tỉnh BR-VT (17/10/2018) – Sở KH và CN tỉnh Bà Rịa Vũng Tàu
- Tìm hiểu về Gelatin: Cấu tạo, Đặc tính, Phân loại và Ứng dụng – FOODNK.COM – chuyên trang công nghệ thực phẩm Việt Nam
- ゼラチンゲルの性質 – Trang chủ công ty Nitta Gelatin
Lược dịch và chú giải bởi TOIMA-chuyện nhỏ xíu hằng ngày của tui
Không trích dẫn khi chưa được sự đồng ý từ TOIMA